AMAP
de la Goutte d’Eau

Où et comment vivent les brebis et leurs agneaux( suite)

La traite et la transformation

samedi 3 octobre 2009 par Francine

Traite

La traite commence fin février. Transformation du lait en yaourts, faisselles et fromages. Pas de commercialisation du lait.

  • Vente à la ferme,
  • en Amap
  • sur les marchés
  • dans les magasins biocoop
  • au jardin de l’avenir.

La salle de traite

40 bêtes attendent dans le local. 2 quais munis de 2 griffes permettent de traire 12 brebis en même temps. Le lait arrive par un circuit de tubes dans le tank. En saison, 120 l par jour sont récoltés. Cécile assure la traite du matin pendant que Yohann s’occupe de leur enfant. Il assure la traite du soir pour que Cécile soit à la maison plus tôt pour accueillir l’enfant. Yohann et Cécile n’habitent pas sur place. Un système de phyto-épuration recueille jusqu’à 350l d’eau de lavage d’un coup. Des cochons élevés sur la ferme absorbent le petit lait, résidu de la transformation. Ils bénéficient en outre d’un échange légumes défraîchis de l’Amap des Voisins de paniers contre fumier : bel exemple d’échanges entre producteurs en AMAP !

Fromagerie Le lait caillé à 20° est moulé le lendemain. Les fromages restent en moule de 36 à 44h. Ils sont retournés tous les 12h. Puis ils sont posés sur des claies et sont prêts au bout de 8 jours. 9 litres de lait donnent 12 fromages "briques"

Yaourts : Le lait pasteurisé à 80° est ensemencé avec du ferment à yaourt. Les yaourts rangés dans des boîtes blanches sur un chariot sont mis à l’étuve 4h à 42°. L’étuve peut recevoir 400 à 450 yaourts. Ils sont ensuite rangés en chambre froide en attendant la commercialisation.

La tome : Le lait caillé est pasteurisé. Le caillé est ensuite cassé à 34° pendant 1/2h-1h. Il faut ensuite enlever le petit lait que boiront les cochons puis procéder au moulage. Les cochons, puisqu’ils arrivent ici, boivent donc le petit lait, la première eau de lavage du tank, du pasteurisateur et des seaux. L’affinage des tomes qui restent blanches dure 4 mois minimum. Elles se colorent, jaunissent, réduisent en taille au bout de 6 mois. Les tomes sont stockées en chambre froide à 8°

Fromages lactiques : lait + présure + ferment comme le rond, le crottin, la brique Fromages semi-lactiques comme la faisselle, le palet.

Yohann répond à vos questions :

Quelle quantité de lait une brebis produit-elle ?

2à 300 litres de lait par an. La chèvre en produit le double et la vache de 6 à 10 000 litres.

Pourquoi n’y a-t-il pas de fromages l’hiver ?

Le cycle naturel de reproduction va de la fin de l’été au début de l’automne. La gestation dure 5 mois. Les agneaux naissent vers fin février et restent sous leur mère 3 semaines à un mois. La transformation du lait débute en mars et s’arrête en novembre/décembre parce que les brebis sont taries.

Point sur les travaux à la Violaie

La fromagerie est aux normes, la salle de traite a été rénovée et permet une traite plus rapide. La bergerie est construite. Le système d’épuration est aux normes.

Ce qu’il reste faire

Continuer le débrousaillage. Installer des gouttières sur le bâtiment de la bergerie. Installer des clôtures sur les parcelles pâturées. Tailler les haies nombreuses. Consolider le toit de la bergerie des béliers. Curer les fossés....

  • "Nous avons un bel outil de travail, dit Yohann, à nous de bien nous en servir !"

L’Amap de la Goutte d’Eau est ravie de pouvoir profiter des fruits de ce bel outil de travail ! Merci Cécile et yohann pour votre belle humeur en ce jour déjà lointain de visite ! La prochaine au printemps 2010 ?

début de la visite ici :

Contrat merguez 2009/ agneau-merguez 2010


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